Se dice que el chile en nogada es un banquete para emperadores. Su sabor madura mientras el tiempo se desboca al cautivar a mexicanos y extranjeros que son capaces de pagar desde los 250 pesos hasta los 3 mil pesos, pero ¿por qué este platillo cuesta lo cuesta? Aquí te lo decimos.
En septiembre, los hijos del maíz se convierten en los hijos de los chiles en nogada. Las mesas en diversas familias y restaurantes acostumbran a guisarlos por las fiestas patrias en México.
¿Son caros los chiles en nogada? En términos históricos y monetarios este platillo forja identidades y lazos afectivos.
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Fernando del Villar, chef y propietario del restaurante Caffé 18, localizado en las inmediaciones del Deportivo 18 de Marzo, en la alcaldía Gustavo A. Madero, en la Ciudad de México, explica la importancia y características fundamentales de este guiso:
“Son el rescate de una receta tradicional muy arraigada en el centro de México, es una receta barroca que parte de su importancia es porque supuestamente unas monjas le hicieron tributo a Agustín de Iturbide con los colores de la bandera del Ejército Trigarante para hacerle un manjar especial y este era los chiles en nogada”, menciona Fernando del Villar, chef y propietario del restaurante Café 18.
Los ingredientes tradicionales usados provienen de una zona en específico del estado de Puebla que es el municipio de San Andrés Calpan, zona cercana del volcán Popocatépetl, “ahí se da la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, el cultivo de la nuez de castilla, que son esenciales para el chile en nogada tradicional, esas son las bases. Pero las variantes se van dando respecto a las distintas regiones de Puebla”, asegura el experto.
El chef, Fernando del Villar, hace hincapié en que es un guiso que lleva bastante preparación, métodos y técnicas culinarias y, en algunos lugares de Puebla, se dan capeados, “porque el estilo barroco, eran los colores dorados, los cubiertos y acabados bañados en este tono, y el chile capeado simulaba como si estuviera bañado en oro”.
¿El chile en nogada es caro por sus ingredientes o por sus técnicas?
Una de las explicaciones de por qué pueden ser caros los chiles en nogada, apuntan por una parte, a su elaboración artesanal.
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“Los chiles en nogada son caros porque necesitan bastantes procesos para su elaboración, así como ingredientes precisos de temporada y de lugar (…) Por esa temporalidad tan corta y por esa región en específico se convierten casi casi en denominación de origen (…) Lo costoso de los chiles en nogada no son los ingredientes sino las técnicas que se utilizan, porque en el relleno la carne es picada a mano, tiene que ser picada, no se puede usar carne molida, porque así lo marca la receta tradicional. Porque tienes que pelar las nueces de castilla a mano y no debe quedar ningún pellejito, porque eso afecta el sabor de la nogada al final de tu receta. Tienes que utilizar métodos muy precisos como el chile lo tienes que tatemar, pero no se puede coser, porque la característica del chile es que sea crocante. Entonces es más que nada una cuestión de técnicas no tanto de ingredientes“, precisa el chef, Fernando del Villar.
¿En cuánto se vende un chile en nogada en 2020?
En la Ciudad de México, un chile en nogada puede venderse en un rango, dependiendo el lugar entre 250 y 350 pesos, pero hay restaurantes especializados que “respetan la tradición del chile en nogada y su receta original como añadir la manteca para meter un poco más de sabor y los precios van desde 400 hasta 550 pesos”.
Aunque pueden ser costosos, hay precios para todos los bolsillos, y los restauranteros capitalinos saben cómo dar en el blanco para que la gente consuma fuera de casa.
“El mercado te exige que tengas variantes para que no afectes al consumidor, porque si yo hago un chile en nogada tradicional con la receta del barroco, con los ingredientes que son especificamenete de Calpan estaría dando un producto que igual y tú no estás dispuesto a pagar por lo que yo considero un trabajo arduo, pero si me adapto al mercado puedo utilizar otro tipo de nuez, puedo utilizar otro tipo de manzana, al final de cuentas sigue siendo un chile en nogada, pero sí nos tenemos que adaptar al mercado”, asegura el chef, Fernando del Villar.
¿Inflación pega al bolsillo para crear chiles?
El chef, Fernando del Villar explica que el rango de venta en su restaurante es de mil 500 a mil 550 chiles y lo ofrece en 180 pesos.
“Si se compran en otros lados los ingredientes para este platillo, la inflación sí pega, por ejemplo, a la Central de Abastos, pero si se adquiere con productores de Calpan, Puebla, el precio está casi igual que hace dos o tres años. A pesar de que no utilices una receta tradicional sí lleva su tiempo la preparación y yo le voy más a que ya no hay tiempo para realizar recetas tradicionales familiares el que ya no se consuma tanto en la casa, sino que sea solo en una fecha en específico”, destaca el especialista.
A qué temperatura se comen los chiles en nogada
Los sabores y texturas contrastantes de los chiles en nogada pueden requerir una explicación. La confusión radica en su temperatura: el plato generalmente se sirve tibio, no caliente ni frío. El relleno debe ser ligeramente picante y cubierto con una salsa cremosa y ligeramente dulce para sorprender al comensal.
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Si bien hay diferentes historias de su origen, generalmente se acepta que los chiles en nogada (chiles en salsa de nueces), que provienen de la palabra española “nogal”. Como dijimos, este platillo se hizo por primera vez en el estado de Puebla en 1821, cuando el entonces emperador, Agustín de Iturbide visitó la ciudad.
Con los colores verde, blanco y rojo de la bandera mexicana, se comen con gusto durante las fiestas patrias en septiembre, pero también se sirven para ocasiones especiales durante todo el año.
Para que no te quedes sin probarlos estos son los componentes esenciales:
1) Chile poblano
El pimiento suave a medio, nativo de Puebla, se tuesta y se pela antes de que sus semillas y membranas se eliminen cuidadosamente. El tallo permanece intacto, ayudando a que la pimienta rellena mantenga su forma. Una vez lleno, el chile también se puede rebozar y freír antes de adornarse con su salsa, una técnica llamada “capear”, que significa “dar algo a una capa” o “cubrir”.
2) Llenado de carne
Es el momento en que realmente brillan los sabores salados, agrios y dulces. La mezcla a base de carne, a menudo carne de cerdo, a veces carne de res o aves de corral, generalmente incluye tomate, cebolla, nueces, aceitunas, manzanilla y varias formas de fruta: manzana fresca, duraznos o plátano; pasas rellenas; o acitrón (un tipo de cactus confitado) o piña confitada.
3) Semillas de granada
Proporcionan otro contraste de textura, dando una bienvenida a una explosión de jugo fresco y agrio. (Su presencia también ilustra una influencia del Viejo Mundo; la fruta fue introducida en América por los colonos españoles.) La inclusión es obligatoria: su color completa la bandera.
4) Salsa cremosa
Es tradicional usar nueces recién peladas para que la salsa sea blanca y sin que sea amarga. Las nueces se muelen con crema espesa y leche; algunas versiones incluyen azúcar, queso crema, queso de cabra o un poco de jerez.
Mientras septiembre se tiñe de verde, blanco y rojo, busca derramar una gota de la crema de nuez de castilla en tu boca como un oleaje que cubre tus sentidos y con los párpados cerrados saboreas la nogada ni frío ni caliente, solo a la temperatura ideal, la del paladar que nunca olvidará su nombre.
¿Dónde puedes comer unos buenos chiles en nogada?
Una opción bastante recomendable en la Ciudad de México para degustar unos buenos chiles en nogada es en la Cervecería Escollo, ubicada en Querétaro 182, Colonia Roma Norte. Este restaurante ofrece comida mexicana y está especializado en mezcales y cerveza artesanal, así que es un buen lugar para visitar en estas fiestas patrias.
